中国调味品协会于近日召开了《腐乳》行业标准讨论会。会上，中国调味品协会组织该领域的专家及企业代表对该项行业标准进行了讨论。现将该行业标准二次讨论稿以附件形式在网上公示：
腐 乳（讨论稿）
中华人民共和国商务部 发布
前 言
本标准是对SB/T10170-1993《腐乳质量标准和检验方法》的修订。
本标准与原标准SB/T10170-1993的主要修订如下：
——修改了标准的中文名称，标准中文名称改为《腐乳》；
——按照GB/T 1.1—2000《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》对标准文本格式进行修改；
——对原标准的结构进行了修改，增加了生产加工过程的卫生要求、净含量负偏差；
——增加了腐乳产品的分类；
——取消了原标准的理化指标中“小包装”的区分。
——降低了“食盐”下限；
——去掉了“水溶性无盐固形物”指标。
——理化指标中增加了水溶性蛋白质、总酸指标；
本标准自实施之日起，代替SB/T10170-1993。
本标准由中国调味品协会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准修订单位：北京市食品酿造研究所、王致和食品集团有限公司、上海鼎丰酿造食品有限公司、成都市调味品研究所。
本标准主要起草人：王家槐、吴鸣、车有荣、鲁绯、高丽华、张延华、王丽英、万成龙、何英、李幼筠
腐 乳
1范围
本标准规定了腐乳的术语和产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以大豆为主要原料，酒酿、黄酒、白酒、辣椒、食盐和白糖为主要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳为原料，经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 317 白砂糖
GB/T 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备
GB 1352 大豆
GB 2712 发酵性豆制品卫生标准
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.23 食品卫生微生物学好检验 冷食菜、豆制品检验
GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718 食品标签通用标准
GB 13662 黄酒
GB 14881 食品企业通用卫生规范
国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005） 《定量包装商品计量监督管理办法》
3产品分类
按配料工艺分为四类。
3.1红腐乳：又称红方。指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳
3.2白腐乳：又称白方。指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。
3.3青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”。指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。
具有刺激性臭味，表面呈青色。
3.4酱腐乳：又称酱方。指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
4 要求
4.1原料和辅料要求
应符合相应的标准和有关规定
4.1.1大豆：应符合GB1352的规定。
4.1.2白酒：应符合GB2757的规定。
4.1.3黄酒：应符合GB/T13662的规定。
4.1.4食用盐：应符合GB5461的规定。
4.1.5白砂糖：应符合GB317的规定。
4.1.6 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
4.3理化指标
理化指标应符合表2的要求。
4.4卫生指标
总砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌、食品添加剂应符合GB2712的规定。4.5净含量负偏差
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求
5 生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881的规定。
6 试验方法
本试验方法中所使用的水均为GB/T6682-2002规定的3级（或以上）分析实验室用的蒸馏水或去离子水；所用试剂在未特殊注明时，均为分析纯。
6.1 水分
6.1.1 原理
试样中的水分是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
6.1.2 仪器
6.1.2.1 电热恒温干燥箱。
6.1.2.2 扁形玻璃制称量瓶：内径60mm～70mm,高35mm以下。
6.1.2.3 分析天平：感量0.1mg，称量200g。
6.1.3试样制备
将漏斗置于三角瓶上，用不锈钢筷子将样品从瓶中直接取出，放于漏斗上静置30min,以除去卤汤。
取约150g左右不含卤汤的腐乳样品，放入洁净干燥的研钵中研磨成糊状，混匀后备用。
6.1.4分析步骤
称取试样（6.1.3）5g～10g，于已知恒重的称量瓶中，均匀摊平后，加盖，精密称量后，置100℃～105℃干燥箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥4h，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，然后再干燥1h，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
6.1.5 结果计算
试样中水分含量按式（1）进行计算。
6.1.6 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
6.2 氨基酸态氮
6.2.1 原理
利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
6.2.2 试剂
6.2.2.1 甲醛溶液（36%）：应不含有聚合物。
6.2.2.2 氢氧化钠标准滴定溶液[ (NaOH) = 0.0500mol/L]：按GB/T 601配制和标定。
6.2.3 仪器
6.2.3.1 酸度计。
6.2.3.2 磁力搅拌器。
6.2.4 试液的制备
称取约20.000g（6.1.3）试样于150 mL烧杯中，加入60℃水80 mL，搅拌均匀并置于电炉上加热煮沸后即取下，冷却至室温（每隔半小时搅拌一次），然后移入200 mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀，用干燥滤纸滤入250 mL磨口瓶中备用。
6.2.5 分析步骤
吸取10.0 mL上述滤液（6.2.4），置于150 mL烧杯中，加50 mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液（6.2.2.2）滴定至酸度计指示pH 为8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。
加入10.0 mL甲醛溶液（6.2.2.1），混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（6.2.2.2）滴定至pH 为9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
同时做试剂空白试验，取50 mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液（6.2.2.2）调节至pH 为8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。再加入10.0 mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为 9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
6.2.6 结果计算
试样中氨基酸态氮含量按式（2）计算.
6.2.7 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3%。
6.3 食盐
6.3.1 原理
用硝酸银标准滴定溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银使溶液呈桔红色即为终点。由硝酸银标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的含量。
6.3.2 试剂
a) 硝酸银标准滴定溶液[ (AgNO3) = 0.100mol/L]：按GB/T 601配制和标定。
b) 50g/L铬酸钾指示剂：称取5 g铬酸钾用少量水溶解后定容至100 mL 。
6.3.3 分析步骤
吸取2.0 mL试液（6.2.4），于150 mL锥形瓶中，加50 mL水及1 mL铬酸钾指示剂，混匀。用硝酸银标准滴定溶液（0.100mol/L）滴定至初显砖红色。
量取50mL水，同时做试剂空白试验。
6.3.4 结果计算
试样中食盐含量按式（5）计算
6.3.5 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3%。
6.4 可溶性蛋白质
吸取10.0 mL试液（6.2.4），按GB/T5009.5 第一法 测定
6.5 总酸
6.5.1原理
腐乳中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。
6.5.2 试剂
氢氧化钠标准滴定溶液[ (NaOH) = 0.0500mol/L]。
6.5.3 仪器
同5.2.3。
6.5.4 分析步骤
按5.2.5操作，量取80mL水，同时做试剂空白试验。
6.5.5结果计算
试样中总酸含量按式（4）计算.
6.6总砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂
按GB/T5009.52测定。
6.7 大肠菌群、致病菌
按GB/T4789.23检验。
7 检验规则
7.1 组批
以同一条件、同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一批。
7.2 抽样
从成品库同批产品的不同部位随机抽取6瓶（坛）分别做感官要求、理化指标、卫生指标检验，留样。
7.3 检验分类
7.3.1 出厂检验
7.3.1.1 产品出厂前,应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验。检验合格并签发质量合格证的产品,方可出厂。
7.3.1.2 出厂检验项目包括：净含量、感官要求、大肠菌群、水分、氨基酸态氮、食盐、可溶性蛋白质。
7.3.1.2 型式检验
型式检验的项目包括：本标准中规定的全部要求。型式检验每半年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行：
a) 新产品试制鉴定时；
b) 正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；
c) 产品长期停产后，恢复生产时；
d) 国家质量监督机构提出要求时。
7.4 判定规则
7.4.1 卫生指标如有一项不符合要求时，判整批产品不合格。
7.4.2 净含量、感官要求及理化指标，如有一项或两项不符合要求时，可以在同批产品中抽取两倍量的样品复检，以复检结果为准；若仍有一项不合格时，则判整批产品不合格。
8 标志、包装、运输、贮存
8.1 标志
8.1.1 标签的标注内容应符合GB7718的规定。
8.1.2 外包装箱上除应标明产品名称、制造者的名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。
8.2 包装
包装材料和容器应符合相应的卫生标准和有关规定。
8.3 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
8.4 贮存
产品应贮存于干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品同处贮存。